|
Джей Скотт Смит (J. Scott Smith), профессор химии пищевых продуктов Канзасского государственного университета (Kansas State University), осуществил ряд проектов в поиске способа уменьшить вред гетероциклического амина (ГТА). ГТА - это группа канцерогенов, возникающих во время термической обработки говядины: жарки, приготовления на гриле и даже варки. Проникновение ГТА в организм человека повышает риск заболевания такими видами рака как рак желудка, легких, молочной железы, простаты и поджелудочной железы. В ходе своего последнего исследования Смит обнаружил, что натуральные антиоксиданты, содержащиеся в некоторых специях, на 40% снижают уровень ГТА при условии, что мясо посыпают этими специями в процессе приготовления.
«Говядина имеет наивысшую среди всех видов мяса мутагенную активность, которая не может не сказаться на здоровье человека», - говорит Смит. Команда профессора Смита проэкспериментировала с несколькими специями: широко известными тмином, кориандром, китайским имбирем, розмарином и куркумой. Оказалось, что по сравнению с другими специями имбирь, розмарин и куркума обладают наибольшей антиоксидантной способностью. Ученые настойчиво рекомендуют не брезговать приправами во время приготовления мяса. Смит же надеется, что будущие наработки по теме ГТА позволят выяснить, есть ли смысл использовать маринады и соусы с повышенной концентрацией травяных экстрактов. Но уже известно, что мясо, замаринованное в розмариновом экстракте, после приготовления содержит на порядок меньше канцерогенов. | 
